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走进闽西
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闽西位于福建省西部、台湾海峡西岸地区通称,也就是龙岩及三明两地市的部分辖区。闽西地区有很多别具风味的特色食品,其中闽西八大干,是福建客家菜系代表之一,“闽西”二字即为“汀州”因此“闽西八大干”古称“汀州八大干”

提起“闽西八大干”,首先进入脑海的便是浓浓的山野气息。而“闽西八大干”的形成,也与客家人的生活环境有很大关系。客家人早期为了适应迁徙需要而制作了易于保存、便于携带的耐吃耐留的食品。他们擅长就地取材,制备笋蕨干咸、菜干、萝卜干等食物,其中尤以“闽西八大干”最为出名。这既是历史上汀州客家地区自给自足自然经济的重要表现形态,也是这支北方移民的足迹见证。随着时间的推移,闽西自给自足的自然经济模式已经一去不复返了,但是这种土特产制作技艺却得到了代代相传。

“闽西八干”既是土特产品,也是一种文化,一种客家文化的符号,它代表着一种客家文化的传承与弘扬!

传统概念上的闽西包括古汀州府所辖八个县,“闽西八大干”涵盖了每一个县最具代表性的特产,具体包括:长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆肝干、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干。

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一、长汀豆腐干

长汀豆腐干长汀豆腐干是闽西八大干中历史最悠久的一个,始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。可见,文人也爱吃长汀的豆腐。而居闽西八大干之首的长汀豆腐干,尤以制作精细、配料讲究、味美可口而、驰名中外。

长汀豆腐的制作方法异于其他地区,它采用酸浆作媒介,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。因此长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦,用它制作的各种食品,如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等,风味独特,久食不厌。同时,豆腐干可制作多种口味的,麻、辣、甜、五香等味。

长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中,千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风,不论村庄大小,必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客,经过酒店小憩,皆喜欢沽一碗米酒,买一块豆腐干,慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧。

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二、清流笋干

清流笋干是福建三明传统的名菜,是用刚出土的春笋尖制成,称为闽笋尖。它以嫩甜清脆著名,明清时列为上京贡品。唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道:远传冬笋味,更觉彩衣春。在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜的记载。

清流笋干以笋为原料,通过去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序,制取的毛竹笋片,不添加任何辅料,纯手工制作、笋干风味独特,为纯绿色天然食品。成品色泽金黄,肉厚脆嫩,香气清郁,人送美名“玉兰片”因其具有肉厚、片宽、节密、色泽金黄、呈半透明状,美味香郁、口感脆嫩的特点,是"八闽山珍"之一,在国内外名菜佐料中久负盛名。当地群众常把“明笋干”作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜,因此当地流传有“贵客把门上,酒菜摆满堂,没有玉兰片,百味都不香”的民谚。

三、武平猪胆干

相传在清代末期,闽西各县前来汀州府应试的文人聚在酒馆对酒吟诗,并各自将带来的家乡特产取出来佐酒。来自武平的一位钟姓文人带去的猪胆干色泽紫褐香气四溢,味美质佳回味绵长,得到众文人的赞赏,其他食客也被香气吸引,纷纷询问是何美食,武平猪胆干的名声就此传开,成为远销东南亚各国的特色食品。

武平猪胆干色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

武平猪胆干制作考究,原料缺乏,工序颇多,季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的糯米猪肝,有摘除猪胆,整个浸泡在一定浓度的食盐水中,加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔23天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观,颜色匀称,味美质佳。每年秋末冬初,天气晴朗,是生产猪胆干的好季节。

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四、明溪肉脯干

明溪肉脯干是客家风味食品,集色、香、味、形于一体,工艺古老,风味独特,已有几百年的历史。制作肉脯干要选用乡村土猪的精瘦后腿肉,切片后浸腌在特制的酱料中,然后取出挂在通风处晾干,最后放置在竹片上,用炭火慢烤至成品。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。明溪肉脯干具有独特的红褐色、略带光泽和透明感,散发着猪肉烘烤的自然香气,人口既有韧性又容易嚼松,醇厚的红曲味和咸中微甜的香辛味令人欲罢不能,回味无穷。

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五、上杭萝卜干

上杭萝卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美。而且具有萝卜干消食、醒酒、解毒的功效,既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘都十分爽脆。所以,史籍记载它畅销闽粤

按照传统制作,上杭萝卜千所用的时间比较长制作一般是在冬至前后进行,要经过晒、腌、藏三道工序。将萝卜拔出洗净,稍晾干后放进大木桶,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,一周后取出晾晒,搓去水分,再晾晒,直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。这样,就成变独具风味的上杭萝卜干了。吃上一口别具特色的美味萝卜干,顿会觉得再多的等待也是值得的。

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六、永定菜干

永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。万金油大王胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。

永定菜干有两种:甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮,味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净,晒12天,至菜叶晒软,然后用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,即所谓的三蒸三晒。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐,味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净,然后晒软切碎,加盐揉搓入瓮内,使之发酸,待一周左右取出焖煮晒干,再用蒸笼熏蒸,蒸后晒干,晒后再蒸,蒸晒两次以上后收藏。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

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七、连城地瓜干

福建省连城县是著名的“红心地瓜干之乡”,连城地瓜干已有二三百年的历史,清代时曾作为贡品深得慈禧太后的喜爱。清宫御厨曾把连城红心地瓜干制成官廷宴席上的名点“片如金”,博得后宫一致称赞。

地瓜干在闽西各县都有,但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成,所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软,酸碱适中,气候适宜,很适合这种红心地瓜生长。

制作方法一般是将整块红心地瓜蒸熟去皮,然后压制、烘烤制成地瓜干。制成之后其成品颜色黄里透红,质地软韧,味道香甜,保存几年都不会变质,而且营养丰富,含有很高的葡萄糖和维生素AB族维生素,既可当作零食,也可切成小块,拌上面粉、鸡蛋、香料,经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜,更是馈赠亲友的佳品。

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八、宁化老鼠干

福建宁属于山区农业县,田野辽阔宽广危害庄稼的田鼠特别多。虽然捕捉田鼠是由来已久的保护农田行动,但具体从何时开的将田鼠制成美味可口的老鼠干,已经无从考证。据说,已有数百年的历史。

宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色,有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。宁化属山区农业县,田野宽广,故田鼠多。每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。

捕鼠方法简便,多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚,人们背着捕鼠器,以稻谷或大米作诱饵,在田坎、山边寻找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右,如遇下霜天气,捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时,青少年还以捕鼠作为一种乐趣,因此,青少年中从事捕鼠者尤多。

田鼠干的加工制作方法首先是去毛,把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸,或放入炽热柴灰里焙,只要火候掌握告诫,便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚,用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤,待烤成酱黄色即可。

田鼠干含有丰富的蛋白质,而且有补肾的功效,对尿频或小孩尿床症具有显著的疗效。由于当地人爱吃老鼠干,有老鼠干猪肉价之说,尤其是爱喝酒的人,更把它视为佐酒上品。



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